Retour vers le futur : les blés anciens et traditionnels sont de retour

Le blé est devenu un sujet brûlant en matière de santé, suite à l’augmentation des cas d’hypersensibilité.

Que ce soit avec ou sans gluten ou sans d’autres parties du grain, même le blé entier relativement non transformé, les produits disponibles aujourd’hui semblent être moins tolérés qu’autrefois.

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Toutefois, les variétés communes de blé, telles que la semoule et le blé dur ne sont que quelques-unes des nombreuses variétés types qui ont fait la différence. Certaines, parmi les moins connues, qui ont été plus largement utilisés dans les époques précédentes — dénommées blé « ancien » ou « tradition » — reviennent progressivement sur le devant de la scène aujourd’hui, en raison de leur tolérance relativement élevée, et de leur valeur nutritive.

Comme le blé, ces grains peuvent être transformés en farines pour des produits de boulangerie (pains et pâtisseries) ou pour épaissir les sauces, et lier d’autres produits alimentaires, mais pour les pâtes à pain, ils nécessitent un délai supplémentaire pour « lever » et générer des formations de gluten. Ils peuvent aussi être consommés complets, préparés, ou servis comme du riz. De même pour les autres céréales, certains sont également disponibles raffinés, qui n’offriront pas les mêmes avantages que sous leur forme complète. Les grains entiers ont été reconnus comme une protection contre les maladies chroniques, telles que le diabète, le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Engrain (Triticum monococcum)

L’engrain, ou petit épeautre, est considéré par beaucoup comme le blé original. Il a tout d’abord été cultivé en Turquie antique et en Mésopotamie (plus précisément, l’Irak moderne) c’est un grain traditionnel bourghul. Il continue à se développer dans ces régions, et sa popularité se répand à travers le monde. Bien que l’engrain contienne du gluten — et soit donc toujours considéré comme non tolérables pour les personnes souffrant de maladie cœliaque, son gluten est structuré différemment Il est donc toléré par certaines personnes souffrant simplement d’intolérance au gluten, sans être pour autant porteuses de la maladie cœliaque. Cependant, cette différence rend le pain, les pâtes et les pâtes à gâteau à l’engrain, collants ou gommeux. Il est donc recommandé d’ajouter une deuxième farine à ces mélanges. L’engrain offre des quantités élevées de fibre, protéine, vitamines B (plus précisément, B1 et B6), caroténoïdes (dont ceux avec vitamine A active), de minéraux essentiels fer, manganèse, potassium, sélénium et zinc et phytonutriments, mis en évidence dans la recherche clinique comme ayant un effet protecteur contre les maladies chroniques, telles que tocols, polyphénols conjugués, fructanes, alkylresorcinols et phytostérols.

Amidonnier/farro (Triticum turgidum dicoccum ou dicoccoides)

L’amidonnier, également connu sous le nom « farro », est l’un des grains originaux cultivé et utilisé dans le Croissant Fertile (l’ancienne Mésopotamie). Il peut se substituer à la farine ordinaire, mais il est particulièrement utile pour les pâtes — donc très populaire en Italie — et est par ailleurs semblable à l’épeautre, avec laquelle on la confond souvent. L’amidonnier/farro est naturellement riche en protéines, fibres, vitamines B (surtout B3), caroténoïdes, en sélénium, minéraux essentiels, zinc et composés phénoliques révélés par la recherche clinique comme ayant un effet protecteur contre les maladies chroniques. Son goût a été décrit comme terreux, de noisette, et sa texture comme moelleuse.

Épeautre (Triticum spelta ou speltoides)

L’épeautre est plus couramment connu et utilisé, que d’autres variétés de blé antique. Il est plus faible en gluten que le blé moderne, et de nombreuses personnes souffrant d’intolérance au gluten, mais non de la maladie cœliaque, ont signalé une meilleure tolérance à l’épeautre qu’au blé ordinaire. Bien qu’ayant moins de gluten, l’épeautre a globalement plus de protéines, il est utilisé avec succès pour faire du pain. Il offre également des quantités élevées de fibres, vitamines B (surtout B1 et B3), minéraux essentiels cuivre, magnésium, manganèse et zinc et polysaccharides et des composés phénoliques, éprouvés en recherche clinique, pour avoir un effet protecteur contre les maladies chroniques. Son goût a été décrit comme légèrement sucré et de noisette, et sa texture comme un peu plus dense que le blé ordinaire. Alors que l’épeautre est parfois appelé farro (par exemple, en Allemagne et en Suisse), ce n’est pas le vrai farro.

Blé de Khorasan (Triticum turgidum turanicum ou Kamut ®)

Le blé khorasan est issu du patrimoine égyptien, il dispose d’une marque déposée de nos jours, comme le Kamut ®. Il est légèrement plus faible en gluten que le blé moderne, et n’a pas subi d’hybridation. Il permet une assimilation plus grande pour certaines personnes sensibles au blé. Il a un contenu protéique plus élevé de n’importe quel grain, ainsi que des quantités généreuses de fibres, vitamines B (surtout B1 et B3), des minéraux essentiels de cuivre, magnésium, manganèse, sélénium et zinc, et des composés phénoliques expérimentés en recherche clinique pour avoir un effet protecteur contre les maladies chroniques.

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