Des nouvelles pas si nouvelles.
L’Organisation mondiale pour la santé met en garde contre les risques présentés par les viandes transformées. Les titres de la presse et des médias sociaux en octobre 2015 ont affolé les amateurs de bacon et de hot-dog, par des informations suggérant que la charcuterie provoque le cancer.

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Rondelles de saucisse

Mais la nouvelle vraiment surprenante, c’est en fait que ce n’est pas nouveau du tout !
Pendant que beaucoup se précipitent déjà dans leur frigo, pour jeter leur charcuterie, surmenant leur cerveau afin de se remémorer la quantité de lard consommé la semaine dernière ou spéculant sur les répercussions possibles de leur hot dog du dernier weekend, d’autres semblent incrédules ou même fatalistes. Mais cette « nouvelle » peur des viandes transformées n’est pas nouvelle.

La « nouvelle »preuve

Le récent focus mis par les médias sur les viandes transformées a été initié par un récent rapport de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Le 26 octobre 2015, le rapport a présenté les résultats de travaux menés par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), l’agence du cancer de l’OMS.
Si vous regardez au-delà des gros titres, la partie intéressante, c’est qu’aucune nouvelle recherche n’a été réalisée !
Le CIRC, qui a un panel d’experts (22 de 10 pays différents), a examiné les résultats collationnés par la recherche scientifique, au sujet de la cancérogénicité de la consommation de viande rouge, et de la viande transformée. Les études les plus marquantes ont été entreprises au cours des 20 dernières années.
A partir de cette collecte, ces experts ont classé la consommation de viande rouge comme “probablement cancérogène pour l’homme, sur la base d’indications limitées selon lesquelles la consommation de viande rouge induit le cancer chez l’homme, soutenues par de fortes indications d’ordre mécanistique, militant en faveur d’un effet cancérogène”. En outre, ils affirment qu’une preuve suffisante a été faite pour mettre en évidence que la consommation de viandes transformées est liée au cancer colorectal. Les experts ont noté que la consommation d’une portion de 50 grammes de viande transformée par jour, semble augmenter le risque de cancer colorectal de 18 %. Dans le rapport, il a été reconnu que ces résultats appuient les recommandations actuelles de santé de limiter la consommation de viande.
Ce que nous savons déjà
Les avertissements pour réduire la consommation de viande transformée sont depuis longtemps médiatisés. En 2002, l’American Cancer Society a publié des recommandations pour limiter la consommation de viandes rouges et transformée. Communiqué publié par le professeur Susan Gapstur, vice-présidente d’épidémiologie à l’American Cancer Society; “en fait, classer la viande rouge et la viande transformée comme probablement cancérogènes pour l’homme n’est pas surprenant. En effet, en se fondant sur des études scientifiques antérieures, y compris les constatations de la deuxième étude sur la prévention du cancer de l’American Cancer Society, celle-ci a recommandé de limiter la consommation de viande rouge et traitée, explicitement, depuis 2002”.
En outre, en 2007, le World Cancer Research Fund, en collaboration avec l’American Institute for Cancer Research, a publié un rapport recommandant de limiter la consommation de viandes rouges et transformées. Le volume suggéré de viande transformée a été examiné dans la documentation— voir cet article du Club Bien Mincir pour rappel.

Viande transformée

Les viandes transformées sont principalement: hot-dogs, bacon, saucisses, jambon, et charcuterie préemballée. Les produits chimiques dans le traitement (durcissement, fumage, solvants, autres conservateurs chimiques, etc.) sont des éléments suspects de notre système alimentaire depuis un certain temps. La qualité de notre viande a diminué; elle est inférieure au niveau idéal correspondant à une santé optimale ; viandes engraissées, viande aux hormones ou avec antibiotiques, aliments contenant des sous-produits de viande, fumage, extrusion et surchauffe de viandes, tous contribuent à la mauvaise qualité des aliments, et des résultats potentiellement néfastes pour la santé.
Transformation de la viande par salage, polymérisation, ou d’autres méthodes, peuvent causer une accumulation de composés cancérigènes dans les aliments. Dans la cuisson de la viande rouge, diverses substances cancérigènes peuvent se développer, le “carbonisé” de la viande. Dans le même rapport de l’IARC, il est fait état des différentes méthodes de cuisson qui produisent les plus fortes teneurs en ces substances chimiques, ces méthodes sont; cuisson en casserole, friture, grillade ou barbecue.
Cette information provient de l’examen de plusieurs études et a également été donnée par le National Cancer Institute (NCI). Selon le NCI, ces techniques de cuisson produisent des amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont des composés chimiques perturbateurs de l’ADN, augmentant le risque de cancer. Ils affirment que, en plus de la viande rouge, poisson et poulet peuvent produire les mêmes substances chimiques, sous ces mêmes hautes températures ou méthodes de cuisson.
Ces AHC se forment en réaction avec la température elle-même, et les HAP se forment lorsque la graisse et les jus de goutte à goutte tombent dans le feu, causant des flammes. Le niveau de cuisson peut influer sur la quantité de ces produits chimiques. La cuisson” à point” au gril, ou au barbecue, des viandes, provoque la concentration la plus élevée. Les flammes contiennent des HAP, qui adhèrent à la surface de la viande ; en outre, ils peuvent également se former par l’intermédiaire de la technique de fumage des viandes. De nombreuses études épidémiologiques ont été menées, avec des résultats montrant que la consommation élevée de viandes grillées, frites ou bien cuites, était associée à un risque accru de divers cancers.
Nitrites
Nitrites et les nitrates ont été utilisées depuis des milliers d’années comme agent de conservation. Elles se trouvent naturellement dans l’eau et les légumes, et les légumes sources de nitrates ont montré leurs bienfaits sur le système circulatoire. Aujourd’hui, les composés sont chimiquement fabriqués pour une utilisation dans la charcuterie, les engrais et même le dentifrice. Au cours du processus de conservation des viandes en particulier, les nitrites sont ajoutés aux fins de conservation, de colorants et d’arômes. Les dangers apparaissent quand ils sont souvent convertis en composés de nitrosamine, qui ont été clairement associés à un risque accru de certains cancers. Les SHTC mentionnés précédemment peuvent aussi se former lors de la cuisson à haute température, ce qui se fait dans la préparation de lardons et jambon.
Qualité de la viande
Il est également important de noter que le rapport de l’IARC explique que la viande rouge contient également des protéines de qualité, et des oligo-éléments importants. Il s’agit de vitamines B, de fer et de zinc. Un des problèmes avec la nourriture du bétail actuellement, est la qualité. En mettant l’accent sur l’engraissement rapide aux céréales fourragères du bétail, on est bien en dessous du mode d’alimentation des bovins de plein air. L’ajout d’hormones et d’antibiotiques dans notre alimentation de viandes est préoccupant.
La recherche a identifié des différences évidentes dans la composition des acides gras améliorée (des acides gras oméga-3 plus sains pour le cœur, moins de matières grasses dans l’ensemble, plus l’acide linoléique conjugué) et la teneur en antioxydants de viande nourri à l’herbe et au pâturage (en savoir plus sur ce sujet ici). La dégradation de la qualité de la nutrition de la viande, et l’abondance de l’offre de viande transformée ont un impact sur notre santé, cette information n’est pas nouvelle. Le message est un rappel utile à rechercher la qualité, et à surveiller la quantité de notre alimentation en viande.

Résumé

Si vous êtes un consommateur averti, le rapport d’octobre 2015 de l’OMS a signalé des informations que vous saviez déjà.
Le fait important à retenir, est qu’un aliment ne provoque pas une maladie ; Il y a autres variables en jeu. Le mode de vie et les facteurs environnementaux influent sur la maladie complexe qu’est le cancer.
Mises à part viande rouge et charcuterie, ne négligez pas les conséquences néfastes pour la santé des radiations, de l’alcool, du tabac, de l’obésité, du manque d’exercice, de la faible consommation de fruits et légumes et du stress comme facteurs de risque de maladie.
Si vous choisissez de manger des viandes transformées, vous pouvez l’aborder avec un peu plus de prudence et de modération. Voici quelques éléments à considérer si vous souhaitez garder la viande rouge et certains aliments transformés dans votre alimentation :
• Choisir des viandes biologiques qui sont nourries à l’herbe /au pâturage, acheter du bacon, des saucisses non traités, de la charcuterie à la coupe. Cette dernière utilise des sources végétales naturelles de nitrites et de nitrates qui sont moins concentrées.
• Éviter d’acheter des viandes avec MSG ou conservateurs artificiels, artificielles, ou des colorants.
• Acheter des saucisses faites-maison chez votre boucher.
• Découper les viandes avec sous-produits, sélectionner des produits 100 %.boeuf ou poulet
• Éviter la cuisson à feu vif. Cuire, rôtir, griller, pocher, braiser ou vapeur. Quand vous grillez ou faites frire, faites le à un réglage de chaleur inférieur, en tournant la viande souvent, et surtout, en évitant son noircissement.

Suivez ces stratégies pour atténuer les dommages sur votre corps, vous le mérite

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Comments 5

  1. Photo du profil de thereselecourt

    Je ne réponds pas sur la viande.je ne peux absolument manger des œufs ,des tomates, certains légumes et tout ce qui peut s’y rapporte.que puis je manger à la place.
    Je me suis inscrite à ce programme mais n’en suis pas très convaincue.je vais acheter la plupart des produits conseilles et ferai le bilan dans trois mois.
    J’ai beaucoup d’intolérances alimentaires et j’ai du mal à faire des menus me convenant.,
    Cordialement,
    Thereselecourt
    .

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